Rezepte mit Emmer
Einfaches Emmerbrot
Zutaten
- 500 g Emmer-Brotmehl
- 1-2 TL gem. Haselnüsse
- 270 ml Milch (oder Wasser)
- 20 g Hefe
- 10 g Salz
- Etwas Olivenöl nach Belieben
Zubereitung
Die Zutaten in eine Schüssel geben und zu einem weichen, glatten Teig kneten und ca.1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen. Backofen auf 200°C vorheizen. Noch einmal gut durchkneten und Brote formen. Ca. 35 Min. bei 200°C backen.
Sauerteigbrot mit Urgetreide
Ansatz:
1 Ts. Vollkornmehl
1 Ts. warmes Wasser
Mehl mit Wasser verrühren und 36 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Alle 12 Stunden umrühren.
Vorteig:
300 g Vollkornmehl
300 ml Wasser bei Dinkel oder 150 ml bei Emmer bzw. Einkorn
Sauerteigansatz mit Mehl und Wasser gut verrühren und ca. 8 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Hauptteig:
300 g Dinkelmehl oder 400 g Emmer- bzw. Einkornmehl
2 Tl Salz
150 ml warmes Wasser bei Dinkel oder 100 ml bei Emmer bzw. Einkorn
Zutaten zum Vorteig geben und alles gut durchkneten. Teig in eine gefettete Kastenform füllen und an einem warmen Ort zugedeckt 1-1,5 Std. gehen lassen. Im vorgeheizten Backofen bei ca. 200 ›C 45 Min. (Dinkel) bzw. 65 Min. (Emmer und Einkorn) backe
Emmervolkornbrot
Vorteig
- 200 g Emmervollkornmehl
- 200 g Wasser
- 0,2 g Frischhefe
Mehlkochstück
- 100 g Emmervollkornmehl
- 500 g Wasser
- 20 g Salz
Hauptteig
- Vorteig
- Mehlkochstück
- 700 g Emmervollkornmehl
- 10 g Frischhefe
- 20 g Butter
- 20 g Honig
Die Vorteigzutaten vermengen und 20 Stunden bei ca. 20°C reifen lassen.
Für das Kochstück Mehl und Salz mit dem Schneebesen im Wasser verrühren und unter Rühren aufkochen. Ca. 2 Minuten auf der heißen Herdplatte weiterrühren bis eine zähflüssige, puddingartige Masse entstanden ist. Abdecken und auskühlen lassen (kann 1-2 Tage im Kühlschrank gelagert werden).
Alle Zutaten 8 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 2 Minuten auf 2. Stufe zu einem mittelfesten Teig verarbeiten, der sich vollständig vom Schüsselboden löst (Teigtemperatur ca. 22°C).
2 Stunden Gare bei 20-22°C. Alle 30 Minuten falten.
Vom Teig 2 x 600 g abwiegen, die Teiglinge rundwirken und nebeneinander in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform setzen. Den restlichen Teig z.B. zu Brötchen verarbeiten (gleiche Führung, aber nur 20 Minuten backen).
Abgedeckt 10 Stunden bei 3-4°C reifen lassen.
Den Teig mit Mehl abstauben, leicht mit der Teigkarte über Kreuz eindrücken und bei 260°C fallend auf 200°C 50 Minuten backen. Nach 30 Minuten das Brot aus der Form nehmen.
Zubereitungszeit gesamt: ca. 34 Stunden
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde
Wildkräuter Emmer Brot
Zutaten
- 500 g Dinkel Vollkornmehl
- 300 g Urkorn Emmer geschrotet
- 200 g Roggenmehl
- 2 Handvoll frische gemischte Wildkräuter (z.B. Brennnesselspitzen, Vogelmiere, Löwenzahn, Spitzwegerich, Sauerampfer, Brunnenkresse…)
- 30 g Vollkorn-Sauerteig (Fertigsauerteig)
- 14 g Trockenhefe
- 2 TL Meersalz
- 750 ml lauwarmes Wasser
Zubereitung
Dinkel-, Emmer- und Roggenmehl mit Vollkorn-Sauerteig, Trockenhefe, Salz und Brotgewürz vermischen. Wasser zugeben und zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Bei Bedarf noch etwas Wasser zugeben. Den Teig an einem warmen Ort zugedeckt gehen lassen, bis er doppelt so groß ist.
Den Teig noch einmal gut durchkneten und dabei die Wildkräuter einarbeiten. In eine mit Butter ausgestrichene und gut bemehlte Kastenform geben. Etwas Mehl über den Teig streuen und noch einmal gehen lassen bis er doppelt so groß ist.
Wildkräuter-Emmer-Spiralen
Zutaten
- 400 g Emmer-Mehl,
- 4 Eier
- 2 EL fein gehackte gemischte Wildkräuter
- 1 TL Meersalz
- 1 EL Olivenöl
- Wasser bei Bedarf
Zubereitung
In der Mitte des Mehles eine Vertiefung drücken und Eier, Wildkräuter, Olivenöl und Salz hinein geben. Vom Rand her nach innen mit einer Gabel die Zutaten mit Mehl vermischen und zu einem geschmeidigen Teig kneten. Ist der Teig zu trocken, noch etwas Öl oder Wasser beigeben. Den Teig zu einer Kugel formen und abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
Den Teig zum Verarbeiten halbieren. Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mit dem Nudelholz ca. 3 mm dick ausrollen und mit einem Messer dünne Streifen schneiden (ca. 8 mm – max. 1 cm). Die Teigstreifen zu einer langen Spirale drehen. Etwas antrocknen lassen und mit einer Küchenschere in kleine Stücke schneiden. Vor dem Kochen noch 4 Stunden trocknen lassen.
(Der Teig kann auch in einer Nudelmaschine verarbeitet werden.)
Variante 1: Emmer-Spiralen ohne Wildkräuter
Variante 2: Emmer-Spiralen können auch mit 200 g Blattspinat oder Kräuter (z. B. Rucola, Kerbel oder Petersilie) zubereitet werden. Kräuter/Gemüse zur Vorbereitung verlesen, putzen, waschen und trocken.
Tipp: Selbst gemachte Pasta kann für den Vorrat auch in einer größeren Menge Teig zubereitet werden. Faustregel: Auf 100 g Mehl kommt 1 Ei.
Die fertigen Teigwaren einfach auf leicht bemehlten Küchentüchern ausbreiten und mindestens einen Tag lang trocknen lassen. Dabei ab und zu wenden. Zum Aufbewahren die Teigwaren in große Schraubgläser füllen. Ca. zwei Monate haltbar.